福岡県の産直市場は平尾台の麓で地元の味を揃える産直の村

【材料】
・ブリのアラ　 1尾分
・大根 　2/3本
・酒　適量
・醤油　適量
・みりん　適量
・砂糖　適量
・生姜 ひとかけ

【作り方】
1.まずは大根の下茹でから。
大根は3cmぐらいの厚さで輪切りにし、やや厚めに皮をむく。太いものであればさらに半月状に割ってもよい。
切り口の角の部分を面取りし、たっぷりの米の研ぎ汁で1時間ほど茹でる。 柔らかく茹で上がったら、そのまま茹で汁ごと粗熱がとれるまで冷ます。 あらかた冷めたら、今度は冷水でやさしく洗い、何度か水を替えながら、たっぷりの冷水にさらしておく。

2．ブリのアラは、最初にタテ半分に兜割りにしたあと、カマと頭の部分を切り分けてから、大ぶりのぶつ切りにする。
多めの粗塩（分量外）をふって、ざっと混ぜ合わせてから、流水で洗い、エラや内臓の残りや血などを除いておく。

3．たっぷりの湯を沸騰させ、ぶつ切りにしたアラをザルなどにのせ、湯をゆっくりと回しかけて、表面がさっと白くなった“霜降り”状にする。

4．霜降りにしたアラは、これまたたっぷりの冷水で、再度、残った汚れや血を丁寧に洗い除く。
ブリのアラは、このように霜降りにしたあと丁寧に汚れや血を取り除くことで、仕上がりに臭みを出さないようにする。このブリの下仕事だけは省略せずにきちんと行うことが大切。

5．霜降りにしたアラをなべに入れ、酒200ccと水1.5リットルを加えて、強火にかける。

6．沸騰したら火を強めの中火にして、出てくるアクをとる。 しばらく沸騰を続け、だいたいアクが出なくなるまでこまめにアクをすくうようにする。アクが出なくなってきたら、火を中火にして薄くスライスした生姜を加える。

7．生姜を加えたら、続いて、下茹でして水にさらしておいた大根をいれ5分ほど中火で煮る。
大根が温まったら、みりん80cc、砂糖50gを加え、さらに3分ほど煮る。

8．続いて醤油100ccを加えたら、落し蓋をして火を弱め、静かに1時間ほど煮て、出来上がりとなる。
皿にバランスよく盛り付けたら、ゆずの皮を薄くそいでごく細く刻んだものを、香りとしてのせる。